Vì mới chỉ xưng danh độ chừng hơn chục năm nay, nên có lẽ chả hoa ngũ sắc được xếp vào hàng đặc sản trẻ tuổi nhất Trà Vinh.

Người sành ăn chắc sẽ biết gốc tích chả hoa ngũ sắc trước đây chỉ xuất hiện trên mâm cỗ vào những ngày giỗ chạp linh đình ở miệt sông nước các tỉnh miền Tây, đặc biệt là Trà Vinh. Những đầu bếp miệt vườn đã khéo léo đem trứng chiên vàng thành tấm cuốn xung quanh miếng chả lụa, điểm thêm chút màu sắc của rau, củ, hành muối nhìn cho bắt mắt.

Tôi thì chưa có dịp thưởng thức món chả hoa ngũ sắc gốc gác bao giờ, nhưng được nghe anh bạn sành ăn kể lại vậy. Cũng bởi say mê món chả ấy, nên chính anh đã đem về cơ sở làm chả lụa của gia đình, rồi tìm tòi và chế biến ra món chả hoa ngũ sắc kiểu mới, nhờ vậy mà cái món ngon miệt vườn giờ chạy tút lên mấy siêu thị ở Sài Gòn, nghênh đón thực khách bốn phương.

Miếng chả hoa ngũ sắc của nhà anh làm, khi cắt thành lát sẽ đưa người thưởng thức khám phá nhiều cảm giác thú vị. Đầu tiên, từ trung tâm của miếng chả hoa, tức là nhụy hoa, người dùng sẽ cảm thấy vị bùi bùi của lòng đỏ trứng vịt muối tan trên đầu lưỡi. Rồi đến miếng da heo dai giòn kết hợp mùi thịt chả quết mịn pha với tiêu hột cay nồng như đánh thức khướu giác của những  người hảo vị. Có bận hết chuyện tán gẫu, tôi hỏi tréo anh,  “Khi ăn miếng chả mình làm anh cảm giác ra sao?”, thì ông tác giả khéo tay hay làm nhưng thiệt thà của tôi chỉ mô tả được vầy: “Không biết phải tả sao nữa, chỉ biết mùi vị của nó ngộ ngộ, mà ăn rồi thì cứ muốn ăn nữa.” Thiệt thà mà cũng khéo hết sức!

Chuyện quen anh cũng thật tình cờ, đó là vào giữa năm 2010 khi tôi đang trong quá trình tìm tư liệu về các làng nghề miền Tây để chuẩn bị cho Hội chợ Nông sản ở Đồng Tháp. Lơ ngơ nhấc cái điện thoại gọi cho chủ cơ sở, tôi hỏi “Có phải anh Năm Thụy, chủ cơ sở chả hoa trứng muối Năm Thụy không?” Ở đầu dây bên kia, giọng thanh niên đậm chất miền Tây đáp lại: “Đúng là anh chủ cơ sở chả hoa rồi. Nhưng anh tên Chinh. Năm Thụy là tên má anh!”… Ờ, thiệt là quê độ, nhưng có lẽ vì thế mà tôi nhớ chả hoa Năm Thụy cho tới giờ.

Anh kể, từ lâu rồi Trà Vinh đã là một vùng đất nổi tiếng về chả lụa. Bà Năm Thụy trước đây cũng chỉ là công nhân làm thuê cho một cơ sở làm chả lụa trong vùng. Sau một thời gian, bà quyết định mang nghề về tự mở xưởng riêng để mọi người trong nhà cùng có cái làm. Khởi đầu với kinh nghiệm làm thuê, gia đình bà mừng khấp khởi vì gầy dựng được cơ sở nho nhỏ vào năm 1999. Thế nhưng, cũng vì là một cơ sở nhỏ, sản phẩm không có gì khác biệt nên chả lụa Năm Thụy thời ấy bị lẫn vào hàng chục cái tên khác.

Bài toán khó về phương thức tồn tại đặt ra bức thiết cho những người làm nghề chân chính như gia đình anh Chinh, đặc biệt là sau khi nhiều xưởng chả lụa sử dụng chất bảo quản, hàn the bị phát giác và tẩy chay. Nhưng má anh già yếu rồi, cách làm chả truyền thống là kiến thức duy nhất của bà mấy chục năm trời. Kêu đổi thì không biết làm sao! Mà không đổi mới thì khó mà đi tiếp với nghề. Lúc bấy giờ, con trai của bà, tức là anh bạn tôi, quyết định cắp nón chạy ngược chạy xuôi học hỏi cách chế biến chả lụa bằng công nghệ mới, vay vốn mua máy, mở rộng cơ sở.

Nhưng chi tiết giúp cho cái tên Năm Thụy trở nên đột phá, anh kể vầy, nghe cũng đơn giản hết sức. Sau nhiều lần về miệt vườn ăn đám xá giỗ chạp của bà con, thấy người ta đãi món chả lụa ngũ sắc, dùng trứng cuốn chả, trang trí thêm màu nên trông đẹp mắt mà lại ngon nữa. Đã là người làm ẩm thực nên đi đâu anh cũng hay để ý tới cách người ta nấu nướng, bày vẽ. “Món ngon như vầy mà chỉ có ở mấy mâm cỗ quê thì uổng quá!” anh nghĩ vậy rồi về nhà bắt tay nghiên cứu cho ra đời món chả hoa với một chút biến tấu. Không ngờ đứa con “ra lò” được người ta hoan nghênh dữ! Có lần, đem ra bán ở hội chợ, khách tới xem càm ràm “Chả ở tỉnh gì mà mắc hơn chả ở thành phố nữa vậy!” anh thấy vậy cũng suy nghĩ chắc chưa hợp lý gì chăng, nhưng rồi thấy người ta quay lại mua nữa thì mừng lắm.  Được đà, anh làm thêm vài loại khác nữa như chả con cá, pate cuộn trứng, chả thủ… rất xôm tụ. Đơn giản vậy đó, mà giờ cơ sở của anh ngày nào cũng sản xuất 2 tấn thành phẩm các loại. Tiếp sau anh, đã có vài cơ sở khác trong vùng, thậm chí ở tỉnh khác cũng bắt đầu học hỏi mô hình làm chả hoa Trà Vinh.

Anh Chinh nói, anh không sáng tác ra một món ăn mới hoàn toàn mà chỉ làm cho món đặc sản dân gian thêm phần tiện lợi và nhiều người biết tới. Mà đúng, bám vào dân gian không sợ thiệt!

Thường Xuân (thực hiện)